Jól enni – Neked mi van a tányérodon?

Doró Viki
Szerző: · 2014-05-29 | 13:36· Be

A Felelős Gasztrohős lelkes kis csapata a felelős étkezés elterjesztését tűzte zászlajára – otthon és az éttermekben egyaránt. Hálózatukhoz olyan éttermek csatlakozhatnak, akiknek fontos a környezet védelme, a felhasznált alapanyagok megtermelésének módja és távolsága, vagy épp a víz- és energiatakarékos megoldások. “A nyitottság megvan, de hosszú még az út!” – vallja dr. Horvátth Sarolta és Varga Judit.
 

Mikor indult a Felelős Gasztrohős és kik alkotják a csapatot?

 
V.J.: A kezdeményezést hivatalosan 2012 januárjában indítottuk útjára, de persze sok munka előzte meg ezt az időpontot. A csapatunk 4 főből áll, “civilben” mindannyian más-más területről érkeztünk: van köztünk környezetvédelmi jogász, IT és környezetmérnök végzettségű, marketinges és olyan is, aki vendéglátást és CSR-t (corporate social responsibility, azaz vállalati társadalmi felelősségvállalás – a szerk.) tanult.

 

Régi barátság fűz össze beneteket?

 
H.S.: 2009-ben találkoztunk a KÖVET Egyesület környezetvédelmi nyári egyetemén, ahol az egyik projekt során egy csoportba kerültünk. Jókat beszélgettünk ott a Balaton partján és mikor visszajöttünk Budapestre, arra gondoltunk, folytatni kéne ezt a “trendet”. Mivel mindannyian érdeklődtünk a környezetvédelem iránt és a nyári egyetem után pláne égett bennünk a tettvágy, elkezdtünk ötletelni, hogy min dolgozhatnánk együtt. A Felelős Gasztrohős előtt több dologba belefogtunk: a Zöldsarok online zöld rendezvénynaptárba, a Vidd a lapot! használtpapír-felajánlásos projektbe, de volt egy olyan tervünk is, hogy elkészítjük Budapest fa térképét. Ha nem is volt mindegyik olyan eredményes, mint amilyennek elképzeltük, azt elértük, hogy az eredetileg minket összetartó munkakapcsolat szép lassan igazi barátsággá formálódott.

 

A sok-sok globális kihívás közül miért épp a felelős étkezéssel foglalkoztok?

V.J.: Mert szeretünk enni! Komolyra fordítva a szót, úgy gondoljuk, hogy a tányérunkon több globális kihívás koncentrálódik, mint azt elsőre gondolnánk! Ott vannak az élelmiszer-kilométerek – vagyis, hogy mennyit utazik egy-egy alapanyag mielőtt az asztalunkra kerül – és persze az ezzel járó károsanyag kibocsátás; az élelmiszertermeléssel járó társadalmi problémák, a vegyszerezés, a génmódosítás és az eszeveszett vízhasználat; az élelmiszerhulladék problémája és az az igazságtalanság, hogy még mindig közel 850 millió ember éhezik a Földön… és ez csak néhány példa azok közül, amelyekre hatással lehetünk egy olyan egyszerű döntéssel, mint hogy mit eszünk!
H.S.: Ezek pedig mind-mind kapcsolódnak a helyi gazdasághoz, az emberek megélhetéséhez, és nem utolsó sorban a saját egészségünkhöz.

 

Ki az elsődleges célcsoport: az éttermek vagy a fogyasztók/lakosság?

 V.J.: Az elsődleges cél az, hogy ráirányítsuk a lakosság figyelmét a téma fontosságára: vagyis, hogy számít, hogy mi van a tányérunkon! Az, hogy ez a tányér hol kerül elénk – otthon vagy egy vendéglátóhelyen – nem kellene, hogy változtasson a lényegen. Az éttermek azonban több szempontból is fontosak: egyrészt ők a legnagyobb energiafelhasználók a szolgáltatási szektorban és hihetetlen mennyiségű alapanyaggal dolgoznak – tehát egy-egy apró “zöld” lépésnek is nagy hatása van; másrészt rajtuk keresztül óriási tömegekhez tudjuk eljuttatni az üzenetünket.
H.S.: Egyébként mindig volt egy olyan hátsó szándékunk, hogy az étkezésen keresztül – ami általában azért egy pozitív élmény – közelebb hozzuk a környezetvédelmet az emberekhez és megmutassuk, hogy egyáltalán nem nehéz lépéseket tenni a saját környezeti hatásunk csökkentésének irányába.

 

Volt külföldi példa, valamilyen kiindulási alap, amit követtetek a Felelős Gasztrohős Hálózat kialakítása során?

V.J.: Több hasonló külföldi kezdeményezés is létezik, például az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban és Kanadában. Ezekben az országokban ráadásul már az éttermek, a helyi élelmiszerboltok is büszkén hirdetik a felelős étkezés irányába tett erőfeszítéseiket: például feltüntetik az étlapon, hogy mely termelőktől érkeznek az alapanyagok, és hogy ott milyen körülmények között történik például az állattenyésztés vagy növénytermesztés (bio termesztés, szabadtartás, legeltetés, állatoknak adott antibiotikumok mennyiségének visszaszorítása); hogy melyik étel milyen allergén anyagokat tartalmaz; hogy a munkatársak egy évben hány napot tölthetnek önkéntességgel a munkaidejükből. Tény, hogy ezekben az országokban a társadalom már fogékonyabb ezekre az információkra.

 

Jelenleg hány étterem tartozik a Hálózatba?

H.S.: Nemrégiben csatlakozott a 20. étterem, amely ráadásul az első vidéki éttermünk is! Azonban mivel a csatlakozás általában nem egyik napról a másikra történik, jelenleg is van további hét étterem, akikkel már elkezdtük a tagfelvételi “procedúrát”.

 

Hogyan zajlik a felvétel?

V.J.: Hacsak nem az étterem maga keres meg bennünket, akkor általában az alábbiak történnek: kiválasztunk – ajánlás alapján – egy éttermet, kávézót vagy bárt, ahova találkozót szervezünk. Sok mindent le lehet szűrni már az étlapból, a mosdóból, a helyiség berendezéséből. Miután megkóstoltunk pár fogást, kikérdezzük az üzletvezetőt vagy a pincért, hogy a működés során mennyire kap szerepet a környezet védelme. Van, aki a kérdést se érti, de van, aki örömmel kezdi sorolni a biológiailag lebomló tisztítószereket, a szelektív gyűjtést, a magyar és/vagy bio vagy saját készítésű alapanyagok felhasználását. Amennyiben ez utóbbit tapasztaljuk, bemutatjuk a kezdeményezésünket és felajánljuk, hogy töltse ki az étteremvezető a csatlakozáshoz szükséges kérdőívet. Ezen el kell érni egy megadott pontszámot ahhoz, hogy taggá válhasson az étterem. 

 Ezután írunk róluk a blogunkon, majd megvitatjuk a részleteket és a következő lépéseket, végül átadjuk a tagságot jelző matricát, amit az ajtóra vagy más, jól látható helyre kiragasztanak, ezzel jelezve a vendégeknek, hogy ők a Felelős Gasztrohős Hálózat büszke tagjai.
 

Mennyire nyitottak az éttermek?

H.S.: Nagyon jó tapasztalataink voltak eddig, bár az igaz, hogy elsősorban olyan vendéglátóhelyeket kerestünk fel, amelyekről sejtettük, hogy érdekeli őket a téma. Van persze arra is példa, hogy minket keresnek meg – akár e-mailen, akár a honlapunkon keresztül – , aminek mindig nagyon örülünk.

 

Mi jelenti általában a legnagyobb kihívást, nehézséget az éttermeknek a “zöldebbé” válásban?

H.S.: Legtöbbször azt a problémát halljuk, hogy nehéz olyan termelőket találni, akik folyamatosan nagy mennyiségben tudják biztosítani a hozzávalókat, ugyanolyan minőségben. A környezetbarát tisztítószerekkel kapcsolatban általában a megfelelő termék megtalálása a nehézkes, a környezetbarát csomagolóanyagokkal kapcsolatban pedig az, hogy ezek jóval többe kerülnek, mint az általában használt műanyag dobozok. Emellett a szelektív hulladékgyűjtési rendszer szinte kerületről kerületre más kihívásokat jelent a Tagjainknak, de reméljük, ezek a kérdések hamarosan rendeződnek.

 

Szolgáltatásaitok közt szerepel a tanácsadás is – milyen gyakran élnek ezzel a lehetőséggel az éttermek és miben tudtok nekik segíteni?

V.J.: Szerencsére egyre többször kapunk levelet azzal a kéréssel, hogy adjunk tanácsot – elsősorban egy-egy nyitás előtt álló vendéglátóegység tulajdosonától. Legsűrűbben a környezetbarát tisztítószerek kiválasztásával és az elvitelre, házhozszállításra használt csomagolóanyagokkal kapcsolatban kérik ki a véleményünket, mert a tulajdonosok is érzik a felelősségüket, hogy a házhozszállítással hatalmas mennyiségű műanyag hulladékot szabadítanak rá az emberekre. Persze ilyenkor mindig igyekszünk a többi szempontunkra is felhívni a figyelmet, hiszen például a víz megtakarítással kapcsolatos berendezések alig jelentenek plusz költséget, mégis jelentős megtakarítás érhető el a használatukkal. 

Oktatás a felelős étkezésről egyetemistáknak

 

A Felelős Gasztrohős Hálózati tagság mennyi időre szól és mennyibe kerül?

H.S.: Azok, akik idén csatlakoznak, 2014. december 31-ig használhatják a Felelős Gasztrohős Hálózat logót. Év végén ugyanis frissíteni fogjuk a rendszerünket, mert látjuk, hogy az elmúlt két évben sok minden változott, fejlődött a szektorban. Jövő év elején tehát újra megvizsgáljuk, hogy az eddigi tagok megfelelnek-e az új elvárásoknak.
A tagság egyébként jelenleg önkéntes, tagdíjat nem kell fizetni. Örömmel vesszük azonban, ha a tagjaink támogatják a szervezetünket, hiszen minden bevételt a kezdeményezés megvalósítására fordítunk – vagyis rájuk és a szemléletformálásra.

 

Mit gondoltok, az éttermekre gyakarolhat nyomást a vendégek felelős fogyasztás iránti igénye? És fordítva is igaz a kérdés: egy étterem tudatosan “nevelheti” a vendégeit, esetleg azt is kockáztatva, hogy ez egyeseknél visszatetszést szülhet?

H.S.: Igen, nevelheti, sőt a Tagjainktól el is várjuk, hogy tájékoztassák a vevőiket arról, hogy ők milyen erőfesztéseket tesznek a környezet védelme érdekében, ezzel is arra sarkallva az embereket, hogy ők is törődjenek a környezetükkel.  A Tagok ajtaján kinn van a Felelős Gasztrohős matrica és egy, az érdeklődő vendég kezébe adható tájékoztató anyag is elérhető arról, hogy mitől fenntartható az adott étterem, amiben éppen étkezik.
V.J.: Ami a fogyasztói igény felkeltését illeti, még dolgozunk rajta. Egyelőre elsősorban azoknak vannak ilyen jellegű elvárásaik, akik jártak vagy éltek külföldön és ott találkoztak magukat környezetbarátnak valló éttermekkel. De rajtuk kívül is már sokan helyeselnek, amikor meghallják az érveinket és az elvárásainkat, innen pedig már csak egy lépés az igény kialakítása.
Sajnos – éppen a vásárlói igény hiánya miatt – néhány vendéglátóhely nem érzi úgy, hogy a Hálózat versenyelőnyt jelenthet számukra, és ezért passzívabbak, mint más Tagjaink.

 

Mi kellene ahhoz, hogy a szemléletformálásotok még hatékonyabb lehessen?

H.S.: Sajnos egyelőre nincs elég erőforrásunk – sem anyagi, sem humán – megvalósítani mindazt, amit szeretnénk. Borzasztó sok ötletünk van, de mivel mindannyian önkéntesen dolgozunk a projekten és a legtöbbünk napi 8 órás munka mellett, ezért sajnos nincs mindenre időnk. Illetve van egy csomó dolog, amihez az anyagi hátterünk sincs meg – ezért is igyekszünk támogatókat keresni.
V.J.: Szerencsére idéntől már 1%-ot is kaphatunk, és reméljük, sokan gondoltak ránk, amikor kitöltötték az adóbevallásukat!

 

Fejezzétek be a mondatot! 2015-re szeretnénk elérni, hogy…

H.S.: … minél többen megismerjék a felelős étkezés “alapelveit”, és gondoljanak ezekre, amikor főznek vagy étterembe mennek.
V.J.: … legyen 50 tagja a Felelős Gasztrohős Hálózatnak.

A képek forrása a Felelős Gasztrohős Facebook oldala.

 

 

 

 

Címkék: , , , ,