A Fehérvári úti piacon árusító gazdákkal készült riportsorozat – a Fogj kezet a termelővel! – 3. része, a Felelős Gasztrohős tollából.
Ezúttal a vecsési savanyúságot áruló Rajnainé Ildikó mesél a múltról, a változó igényekről, a szupermarketekbe való bejutás kritériumairól és néhány tévhitet is eloszlat.
Azzal nem sokaknak mondunk újat, hogy Vecsésen tudják, hogyan kell savanyítani.
A Fehérvári úti piacra járók pedig már 23 éve válogathatnak a hagyományos savanyúságok – koviubi, csalamádé, töltött paprika – között, ráadásul az utóbbi években már házi paradicsomszószt, tésztát és szezonban friss tököt, céklát is beszerezhetnek az első emeleten az ILZI Kraut árusánál.
Rajnainé Ildikótól megtudtuk, hogy Vecsésen igen régóta foglalkoznak mezőgazdasággal és feldolgozással, amely sokat segített a településnek, hogy fenn tudjon maradni az évszázadok során. Férjének a családja például 250 éve él ott, és már a nagyszülők is savanyítással foglalkoztak.
“A családunk lovaskocsival járt be ide eladni az óriási üvegekben eltett savanyúságot akkor, amikor még piaci épület sem volt, csak a földön ültek az emberek az árujukkal.”
Negyed évszázad alatt persze volt mindenféle időjárás és ezzel jobb és rosszabb évek is.
“Amikor panaszkodtunk, a nagymama mindig azt mondta: a mezőgazdaság egy nyitott műhely. Vagyis, hogy
Talán ez adja a szépségét – gondoltuk Ildikót hallgatva, és ettől lesz olyan nehéz is az egész.
“A savanyítással kapcsolatban mostanában sajnos egy csomó negatívumot hallani: például, hogy ezáltal elveszik a zöldségek vitamintartalma, vagy hogy tartósítószer van benne, és az egyértelműen rossz.
Ha el akarjuk tenni a zöldséget télire, akkor két lehetőségünk van: hőkezeljük, vagy savanyítjuk. A hőkezelés az, ami tönkreteszi a vitaminokat.
Valóban, tartósítószer nélkül nem tudunk minden zöldséget savanyítani, de ma már nátrium-benzoátot használunk, ami nem halmozódik fel a szervezetben, hanem egy nap alatt kiürül. Régen szalicilt adtak a termékekhez, de ma már nem, mert tudjuk, hogy ez nagyon rossz.”
Mint megtudtuk, az ILZI Kraut nevű gyár 80 éve működik Vecsésen.
“A fő profilunk a káposzta és a tök, de vetésforgóban sok minden mást is ki szoktunk próbálni, mert szeretjük a saját zöldségeinket felhasználni. Ami nekünk nincs, azt általában ismerőstől, családtagtól vesszük meg.”
A savanyítás egyébként úgynevezett bazinokban történik. A savanyúságok zömét nyáron teszik el és a következő szeptemberig azt árulják.
“A káposztafajta, amit termesztünk, nyersen nagyon jól tárolható, ezért kb. háromhetente vágunk fel egy-egy nagy adagot és azt savanyítjuk. Így nem lesz annyira savanyú, mint régen – ma már az emberek azt nem szeretik – pedig ha túl savanyú a káposzta, akkor csak ki kell mosni. Ráadásul a palántákat is mi neveljük, és több felvonásban ültetjük őket, úgyhogy nem egyszerre érnek be.”
A piacon kívül máshova is szállítanak, sőt multikkal is próbálkoztak, de az nem igazán vált be. Mint megtudtuk, a szupermarketes értékesítés egyik buktatója, hogy az áruházláncok olyan szerződést kötnek a termelővel, amelyet a bolt bármikor felbonthat. Ez, a tulajdonképpen határozatlan időre szóló szerződéskötés a termelőknek kockázatos: Ildikóéknak ahhoz, hogy a szerződés alapján tegyék el szeptember környékén a megállapodás szerinti mennyiséget, egy nagyobb összeget kellene beruházniuk.
Ráadásul egy halom extra kiadással is jár az áruházláncos beszállítás: néhány szupermarket ugyanis olyan követelményeket is támaszt a beszállítók felé, ami további több százezer forintos beruházást jelent a termelőknek.
Káposztát például néhány áruház csak bizonyos fajta – a szokásosnál vastagabb – zacskóban vesz át. Azért a zacskóért pedig az átlagos 2,5 forint helyett 11 forintot kell kifizetnie a termelőknek, ráadásul egy speciális nyomtatott címkét is rá kell tenni a zacskóra, ami az összetevőket meghatározott módon tartalmazza.
“A savanyító gyárnak természetesen egyébként is szigorú szabályozásoknak kell megfelelnie ahhoz, hogy működhessen – de ezeket a vizsgálatokat az áruházláncok nem fogadják el. Külön vizsgálatokat kell elvégeztetni, a saját kontónkra. A piacon ezzel szemben a termékek bevizsgálását a hivatal végzi el, ami így a termelőnek nem kerül pénzbe.”
És hogy hogy lehet egyáltalán bekerülni a szupermarketes beszállítók közé?
Mégis miért szállít be akkor bárki is a szupermarketeknek? – kérdeztük Ildikót.
“Mert telített a piac és sajnos sokan rákényszerülnek. Ha a termelői piacokon négyszer ennyien vásárolnának, nem lennénk ennyire kiszolgáltatva” – kaptuk a szomorú választ.
Ildikó további érdekességeket is mesélt, melyeket a Fogj kezet a termelővel! projekt honlapján olvashattok el!
